Depuis toujours, j’adore le couscous ! Le vrai ! Comme celui de Rose, la maman pied-noire de mon amoureux quand j’avais 20 ans. Ou encore celui maintenant de Fatima, la maman de ma belle-fille Wafae, qui elle-même cuisine comme une cheffe.
Aussi quand Thomas Galharague, le blogueur gourmet et gourmand du blog Bordeaux Food m’a proposé de goûter celui du Marhaba, restaurant historique du quartier Saint-Michel, j’ai dit ok ! Ou plutôt na’am ! À savoir, oui en arabe. Et je n’ai pas regretté, en ce samedi 1er février 2020, la double rencontre que j’ai faite avec un couscous végétarien (ce que je suis depuis 20 ans) voire carrément vegan pour les plus exigeants, arrosé de vins algériens ensoleillés, et Rabah Maouche, le fondateur d’un lieu chaleureux qui signifie bienvenue !

Aussi, avant de vous parler de l’un, et du résultat de mon coup de fourchette, à la pointe de mon stylo, je vais vous raconter un peu la vie de l’autre.

Amitié franco-algérienne © Thomas Galharague.

Au Marhaba, c’est bon comme là-bas dis, mais à Saint-Mich !

Rabah Maouche est né à Constantine, en Algérie, il y a 45 ans de parents épiciers, arrivés en France dans les années 70.

Avant-dernier d’une famille de 8 enfants, il a vu la mutation du quartier Saint-Michel, populaire et cosmopolite, où, depuis 1998, au numéro 27 de la rue des Faures, ce qui au début n’était qu’une sandwicherie, a évolué en restaurant à la carte gorgée de cuisine du pays.

Une mutation urbaine qu’il a dû lui même négocier, car ce qui était de mise auparavant, a été remis en cause par la nouvelle clientèle que les travaux et l’attractivité du quartier ont favorisée.  On peut dire que la période de transition n’a pas été évidente, le laissant un temps désemparé. Comme il l’explique :

Je suis passé du travail du coeur à l’obligation de travailler autrement. Le commerce n’est plus le même. Avant on m’appelait par mon prénom. Aujourd’hui, les habitués sont partis, et les nouveaux clients attendent du service et de la qualité.

Qu’à cela ne tienne ! Rabah, très engagé dans la vie du quartier et qui a ce métier dans le sang, a toujours aimé casser les codes. La nouvelle déco du restaurant en témoigne. De même que la composition de son équipe :

J’ai toujours mélangé les nationalités ! J’aime la mixité !

Et ça, il le prouve puisque Angie qui assure le service est philippine et a remplacé un argentin.
Paulo, lui aussi au service, est italien. Les chefs, Rachid et Ameur sont respectivement marocain et algérien et même, Thomas, le chargé de communication est… basque !

Un succulent couscous revisité

Différente aussi sa manière de servir le couscous qui ne l’est plus à la marocaine, mais, dans une démarche plus jeune et plus rapide, façon bowl à l’orientale.

Quand ma mère me servait le couscous, c’est comme ça qu’elle faisait, tout était mélangé !

Levé à 5 heures pour aller à Brienne acheter de bonnes oranges et des légumes locaux, Rabah ne ménage pas sa peine pour fournir le meilleur. Et je peux vous certifier que ce n’est pas pour rien ! Je me suis littéralement régalée, le palais plein des saveurs et des parfums de mon plat végétarien cuisiné par Rachid. Mariage de la semoule, des légumes, des poix chiches, des raisins et de la harissa réunis dans une recette dont je n’ai pas eu le secret. Je ne pourrai donc pas vous le dévoiler. Juste vous dire que c’était fameux.

Servi avec générosité, que ce soit le midi ou le soir, vous pouvez même emporter ce que vous n’avez pas pu finir, dans un « doggy bag ». Ce serait péché de gaspiller !

La carte propose 5 couscous (de 13 € pour le végétarien à 19,50 € pour le couscous 3 viandes), 5 tajines de 13 € toujours pour le végétarien à 17,50 €), des grillades, des salades et des desserts dont j’ai même goûté, moi qui ne suis pas sucreries, un khalb louz gorgé de miel.

D’autre part, toujours dans sa démarche d’innover et de dépoussiérer la tradition, le Marhaba va bientôt proposer des semoules au cumin, au sarrazin ou même sans gluten. À suivre donc !

Une carte de vins algériens de qualité

Il y a un an, Rabah a intégré le vin à sa carte qui jusque là n’en proposait pas. Une sélection de vins algériens issue des Grands Crus de l’Ouest, une société créée en 2001 et qui produit ses propres vins avec les vignerons algériens qu’elle accompagne dans la gestion du vignoble.

À sa tête, Rachid Hamamouche dont l’objectif est de produire des vins comme ils l’étaient par les Français (les 6 caves des années 20 ont toutes un style art-déco), et de positionner le vin algérien à un niveau de qualité supérieure.

Car il faut le savoir, comme me le précisait Rabah :

7 français sur 10 ont un lien direct ou indirect avec l’Algérie et Bordeaux est jumelée avec Oran.

Une sélection de toutes les couleurs

• 7 rouges : Koutoubia, Saint-Augustin, Fleur d’Aboukir, cuvée de Tlemcen, Coteaux de Mascara, Raïs, Sahara – Cépages Grenache, Cinsault, Alicante –
• 3 rosés : Fleur d’Aboukir, Koutoubia, cuvée de Tlemcen – Cépages Cinsault, Grenache – Cépages Grenache, Cinsault –
• 3 blancs : Koutoubia, Blanc d’Aboukir, Muscat d’Aboukir – Cépages Clairette, Ugni blanc, Merseguera, Cinsault, Muscat d’Alexandrie –
• 1 gris : Sahara gris des sables – Cépage Cinsault –

Du vin algérien pour créer du lien et accompagner les mets à des prix allant de 22 € à 27 €. Un excellent rapport qualité/prix compte tenu de la qualité (et de la quantité) de tous les produits proposés sur la carte.

Des roses et des tableaux pour déco

À noter aussi la présence permanente de magnifiques roses, que Rabah tient à offrir aux yeux de ses clients pour colorer et embellir son lieu. Si vous voulez retrouver les mêmes, il faut aller au Grand Hôtel ou à l’opéra.

Toujours côté déco, les murs sont ornés de tableaux, dont le vernissage de la dernière expo en date signée Jean-Michel Gnidzaz, est prévu le jeudi 20 février.

Une ambiance Pop Art et Cinétique du meilleur effet où Tintin côtoie Marylin Monroe et Enstein, la Vénus de Milo.

Avec 60 couverts en intérieur, le Marhaba propose également une terrasse de 80 à 100 couverts à l’ombre d’un ginko centenaire et de la basilique Saint-Michel. L’avantage étant que la disposition des lieux assure de l’espace sans être collé à la terrasse voisine. Idéal en solo, en duo, entre potes ou pour des groupes.

Et puisque l’on parle de situation géographique, le Marhaba est voisin du photographe professionnel Pierre Wetzel  qui, pour l’occasion, a réalisé la photo de une. Pierre, travaillant à la chambre comme au XIXème siècle avec la technique au collodion humide sur plaques de verre, shoote régulièrement les groupes et les musiciens de rock, mais pas seulement.

La touche finale d’un article qui, je l’espère, vous aura fait saliver et retrouver l’âme de Saint-Michel, à travers un personnage l’incarnant depuis 22 ans avec faconde, authenticité et générosité.

Un passionné dont la devise, signée Rachid Taha, le chanteur du groupe Carte de Séjour prématurément disparu l’année dernière, est :

« Algérien toujours, Français tous les jours ! »

Slama Rabah !

Marhaba